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标题: 被高估的蔬菜沙拉，其实既不健康又不环保 [打印本页]

作者: 火柴 时间: 2015-8-26 11:00
标题: 被高估的蔬菜沙拉，其实既不健康又不环保
被高估的蔬菜沙拉，其实既不健康又不环保

去掉绿叶，从左到右：Cheesecake Factory的鸡肉凯撒沙拉；Chili’s Grill & Bar的油炸玉米粉饼爆炸沙拉；California Pizza Kitchen的华道夫沙拉
随着世界人口增长，我们迫切需要吃得更好、种植得更好，而我们之中试图了解怎样做到这些事情的人已经指出很多有问题的各种食物：杏仁，因为费水；玉米，因为单一作物；牛肉，因为放屁太多。在每一个这些案例中，指指点点中有一定的道理，但没有一个是明确的恶棍。
不过，有一种食物却几乎一无是处。它占它占用珍贵的耕地、需要用化石燃料冷藏着运输到世界各地，除了在餐盘里加入鲜脆什么都做不了。
它是沙拉，下面是为什么我们要重新考虑它的三个主要原因：

沙拉蔬菜的营养低得可悲沙拉的最大问题是生菜，而生菜的最大问题则是它就是一种绿色叶状的资源浪费。
上个月我写了一篇为玉米的每亩卡路里数量辩护的文章，很多人写信说我忽略了营养。是的，我忽略了。不是因为营养不重要，而是因为我们在日常推荐卡路里的一小部分里就已经得到了全部所需营养，而填补一天中剩下部分的，就是玉米这样的作物的工作。但如果你认为营养是最重要的指标，不要怪玉米，正相反，要怪生菜。
关于营养我听从的人之一是有机咨询师Charles Benbrook，他和同事Donald Davis开发了一个营养质量指数——基于每100卡路里食物含有多少27种营养的食物评级方式。评级最低的5种食物(根据每份重量)中有4种是沙拉原料：黄瓜、萝卜、生菜和芹菜。(第五是茄子。)
这些食物的营养概况部分地可以用一个简单事实来解释：它们几乎全都是水。虽然水在几乎所有蔬菜里都很突出(红薯是含水量最少的之一，有77%)，这四种沙拉蔬菜以含水95%至97%位居榜首。一头冰山生菜含有的水和一瓶依云一样多(1升装：96%水，4%瓶子)，而且仅仅是略微更有营养。
再说甘蓝，它们含水90%，听起来还是很多，但这意味着，与生菜相比，每磅甘蓝含有约两倍不是水的物质，而这，就是营养所在。而且因为它要煮熟了吃，你也可能吃它吃得更多。一大份生菜感觉上是很多真正的蔬菜，但如果你炒了它(并不是说我建议这么做)，你会发现两杯罗马生菜炒过只剩一两口。
营养问题的必然结果是成本问题。绿色沙拉的组成——比如，一头生菜，一根黄瓜和一些萝卜——在我的超市花费约3美元。这个价钱我可以买两磅多西兰花、红薯或任何冷冻蔬菜，随便哪种都会是我的烤鸡的有营养得多的配菜。
生菜是冷藏的水从农场到餐桌的运输工具。当我们转换到营养含量加倍的蔬菜——像甘蓝或番茄或绿豆——我们不但会腾出一半现在用来种生菜的地，我们也会削减用来运输和储藏它们的化石燃料和其它资源。
拯救地球，跳过沙拉。

沙拉愚弄节食者做出坏选择餐馆里很多所谓的沙拉和其它那些使我们发胖的恶魔般美味的高卡路里食物其实是一样的，只是扔了几片生菜叶进去而已。下次你再点沙拉，参与一个小小的思维实验：想像该沙拉没有了营养及卡路里无关的生菜、黄瓜和萝卜，它是不是一小堆炸面包丁和奶酪，配上一些胡萝卜碎和大量的沙拉酱？
把什么东西叫做“沙拉”，它立即就罩上了Pierre Chandon所谓的“健康光环”，法国枫丹白露INSEAD国际商学院的营销教授Chandon说，一旦人们有了这对他们有好处的想法，他们就不再注意“它的实际营养成分，或更糟糕的是，不再注意它的份量。”
我不会是第一个指出这件事情的人，连锁餐馆标明是“沙拉”的物品，在卡路里方面经常和意面或三明治或汉堡一样坏，如果不是更坏的话。例如Applebee’s，他家的东方鸡肉沙拉有1,4000路里，其烧烤版本也只少了110卡路里。即使是常规菜单上卡路里最少的烧烤鸡肉凯撒沙拉，也有800卡路里。
当然，沙拉并不总是坏选择，而Applebee’s也有550卡路里以下的特殊菜单项目可供选择(很多连锁餐馆有类似的菜单类别)。Applebee’s的泰式鸡肉沙拉只有390卡路里(虽然它比东方鸡肉沙拉含更多的钠)。其它连锁，如新来者Sweetgreen，有向争取健康光环更进一步的很好的沙拉选择：更多实际的蔬菜，更少油炸物。
我向全国餐馆新闻的专栏作家和长期餐馆业观察家Bret Thorn问起沙拉，他说：“厨师们明白食客是什么心理，他们在做着一种心理上的健康洗脑，”不光是沙拉，还有类似“新鲜”和“自然”的标签，以及“本地”和“当季”的食物。Thorn指出“厨师不是营养师或公共健康倡导者，他们制造的是消费者想要买的食物。”
而我们想要买油炸的、多脂的、咸的或者甜的东西，或者要兼而有之。这并不是说适当的沙拉就不能是营养一餐的好选择，只是意味着很容易误入歧途。

沙拉对我们的食物供应有着不幸的影响沙拉在食物世界有着几个不值得羡慕的头号排名：首先，它是蔬菜部门头号食物浪费来源，每年有超过十亿磅沙拉没有吃掉浪费，而它也是食源性疾病的罪魁祸首，根据CDC，在1998~2008年，绿叶菜占所有食源性疾病的22%。
公平地说，CDC分类里的“绿叶蔬菜”也包括卷心菜、菠菜和其它种类的绿色蔬菜，但该分类占据主导地位的原因就是绿叶菜经常作为沙拉生吃。
这并不是说沙拉在我们的食品供应里就没有作用。我喜欢沙拉，有许多次餐桌上的一大碗沙拉就阻止了我再拿第二份意式千层焗面。我们在家做的沙拉和餐馆里卖的不一样；根据菜谱app Yummly，它的生菜沙拉配方集合平均每份有398卡路里(尽管有一些的确探入了东方鸡肉沙拉的领地)。
一块楔形冰山生菜，加上萝卜、培根和蓝纹芝士酱，肯定是我不打算放弃之物。但当我们寻求重新安排我们的食物供应，来负责任地种植作物和有营养地喂饱人们，也许我们应该停止把沙拉视为一种健康的主食，并开始视之为一种耗费资源的奢侈品。
[王丢兜 via WashingtonPost]

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