过嘴瘾，先要防住寄生虫（食品安全）

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受访专家：中国疾病预防控制中心寄生虫病预防控制所所长　周晓农 《 生命时报 》（ 2016年07月01日   第 13 版）

　　随着生活水平的提高，我们的餐桌发生了很大变化，从过去的煎炒蒸涮，到现在快捷的生吃、冰镇，以及火遍大街小巷的小龙虾、生鱼片等，人们在享用美食的同时，食品卫生问题也凸显出来。4月，广东一儿童疑似因食用小龙虾引起“横纹肌溶解症病”；近日，网传“猪肉有钩虫，水煮不烂、高温不死”……看似偶发的寄生虫病提醒大家，在享用美食时要注意“防虫”。本期，《生命时报》采访权威专家，为您找出常见美食中的健康陷阱。
　　猪肉绦虫
　　代表美食：生猪肉。网传“猪肉有钩虫”，称一些猪肉中含有条带状的白色物质，一时间人心惶惶。但中国疾病预防控制中心寄生虫病预防控制所所长周晓农解释，并没有所谓的猪肉钩虫。猪肉真正容易寄生的是猪肉绦虫，常寄生在猪的肌肉中。如果人吃了含有绦虫囊尾蚴的猪肉，会在人体小肠内发育为成虫，并随粪便排出孕节（绦虫产生虫卵的节片）或虫卵；当人误食绦虫虫卵，可在人体内发育为囊尾蚴，转移到全身，导致患上囊尾蚴病，引起失明或诱发癫痫。藏族、白族等有食用生猪肉传统的少数民族，更是高危感染人群。
　　专家支招：避免感染囊虫病，要小心买到“米猪肉”，即有囊尾蚴寄生的猪肉。大家选购时，一定要仔细看，“米猪肉”一般呈囊状，即在肥肉或瘦肉等部位有米粒或黄豆大小的囊包。另外，尽量不要吃农村散养猪的猪肉，其感染几率相对较大，过于便宜的猪肉也要小心。从生物学角度来说，目前大部分寄生虫及微生物均可通过高温处理后被灭活，一般用80℃以上的温度煮熟煮透即可避免感染。
　　广州管圆线虫
　　代表美食：凉拌福寿螺、冰镇花螺。螺类是广州管圆线虫的主要中间宿主和传播媒介。2006年，北京曾爆发一起广州管圆线虫感染事件，造成141人因此患病。广州管圆线虫通常寄生于两种螺：一类是福寿螺，另一类是非洲大蜗牛。人感染广州管圆线虫后，表现为发热、剧烈头痛等症状。除上述螺类，江南地区居民喜食的田螺等螺蛳也要注意防止寄生虫感染。
　　专家支招：若加工不当，螺内含有的寄生虫就不能被有效杀灭，所以一定不要用凉拌、腌制等冷加工方式，最好是彻底加热，高温蒸煮熟烂。
　　肝吸虫、异尖线虫
　　代表美食：淡水生鱼片。冰镇生鱼片蘸芥末生吃，堪称夏季一大美味，但淡水鱼的寄生虫感染几率很高。广东、广西、黑龙江等地的淡水鱼华支睾吸虫（俗称肝吸虫）平均感染率高于其他地区。仅2005年，卫生部门调查显示，目前，我国有肝吸虫感染者1200万人。若淡水鱼鱼塘水体遭到人或猫狗粪便污染，粪便中的虫卵逸出毛蚴，进入鱼塘的螺蛳中寄生发育成尾蚴，当尾蚴进入鱼体后会形成囊蚴，囊蚴随生鱼片进入人体，最后在胆管中发育为成虫。成虫寄生在胆管时，人会出现发烧、肝区疼痛，往往会被误诊为胆囊炎，长期堵塞甚至可能诱发胆管癌。食用淡水生鱼还可能感染寄生于人体胃底部的异尖线虫，它属于线虫的一种寄生虫，通体白色，误食含有幼虫、未经煮熟的鱼肉，可使用餐者受到感染，出现剧烈腹痛或过敏反应。
　　专家支招：鱼体内的肝吸虫囊蚴很难通过肉眼识别，最简单的方法是把鱼肉煮熟、煮透，杀死寄生虫后食用。夏季慎食淡水鱼生鱼片，深海鱼可选择零下20℃条件下冷冻，且冷冻时间超过24小时的，避免感染异尖线虫。另外，鱼塘上面建有厕所，粪便直排入鱼塘，该鱼塘鱼类感染几率很高，里面的鱼类更不能生吃。
　　裂头蚴
　　代表美食：爆炒田鸡、生滚田鸡粥。田鸡因其风味独特、味道鲜美、营养价值高，而深受广大消费者喜爱。但俗名为“田鸡”的虎纹蛙，裂头蚴的感染几率高达49.08%，常见的爆炒和生滚的方法很难将裂头蚴杀死。一些地区甚至有用蛙皮美容，贴在眼睛和皮肤上，导致裂头蚴通过眼结膜或皮肤黏膜感染，侵入中枢神经系统，引发头痛、癫痫等症状。
　　专家支招：建议杜绝食用野味，尤其是野生蛙类和蛇类，即便要吃，也要在沸水中充分煮熟，低温冷冻也能消除裂头蚴。
　　颚口线虫
　　代表美食：冰镇鳝片、爆炒黄鳝。黄鳝是颚口线虫的主要宿主，人体感染以食用日本和泰国等国进口的黄鳝最多见。颚口线虫的中间宿主有各种水生蚤类和淡水鱼类（包括黄鳝等），在显微镜下，不管家养还是野生黄鳝都常常寄生有颚口线虫。感染颚口线虫后，它会像无头苍蝇在人体内乱窜、穿越，穿越到哪就会对哪里的组织器官带来损伤，进入眼睛可导致失明，进入大脑还可能致命。
　　专家支招：少吃生的或半生的鱼类、两栖类等动物。对可能有感染颚口线虫的黄鳝进行加热处理，避免传染源传入。
　　肺吸虫
　　代表美食：麻辣小龙虾、醉蟹。消夏吃麻辣小龙虾，江边品醉蟹，美食的背后却潜藏寄生虫风险，每年夏季都有因此感染肺吸虫的病例。肺吸虫病是一种人兽共患的蠕虫病，人因生食含有肺吸虫幼虫感染的虾或蟹而得病。除主要寄生于人体肺部，也可寄生于皮下、肝等处，引起腹痛、便血等症状。
　　专家支招：感染肺吸虫病主要是因为食用了生的或未煮熟的虾蟹，因此要高温充分煮熟。
　　其实，要想防止感染寄生虫病并不难，一定要牢记“做熟煮透”原则，养成良好的饮食卫生习惯，做饭时生、熟案板分开，果蔬清洗干净，尽量别喝生水，饭前便后勤洗手。慎吃生的、未熟透的肉，尤其是生鱼片、生田螺肉等。另外，醋、姜、白酒等几乎没有杀虫效果。▲
　　（本文由本报记者高阳采写）